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Cocina, gastronomía y vajilla renacentista


Una era de innovación, el Renacimiento no solo vio el auge de las artes, sino un cambio prodigioso en la forma de comer, ofreciendo a los poderosos una visión totalmente diferente de su representación del mundo. La fascinación por Italia, las reflexiones de los humanistas, la invención de la imprenta, el descubrimiento de América, la reforma protestante, todos estos acontecimientos influyen en las formas de comer, cocinar y también en `` buenos modales en la mesa '' de los contemporáneos de Francisco I y Catalina de Medici.

El impacto de las obras italianas

Luego aparecieron las primeras obras de cocina de Italia (donde el período del Renacimiento había tenido lugar mucho antes). Atribuimos fácilmente ciertos cambios a Catalina de Medici, pero se nos permite dudar de su influencia porque la llegada a Francia del florentino muy joven y sin gracia que hablaba mal francés fue eclipsada por la bella Diane de Poitiers. A Francisco I, como hombre refinado, le gustaba rodearse de artistas italianos.

Verdadero bestseller culinario del Renacimiento, la obra del italiano Bartolomeo Sacchi apareció en Lyon en 1550 con el título “Sobre el placer y la salud honestos”. Apodado Platinum (il Platina), fue el primero en promover el placer de los platos sabrosos en un momento en que la Iglesia condena enérgicamente cualquier búsqueda de esta noción al equipararla con el pecado. Muchas obras de cocineros italianos se han traducido posteriormente a varios idiomas, lo que atestigua la influencia de los cocineros de la península.

Los tratados de B. Scappi (titulados Opera, el significado de la palabra en latín) incluyen no menos de 1000 recetas de cocina. y, extremadamente raro en ese momento, Opera contiene ilustraciones de cocinas del siglo XVI, los que trabajaban allí, utensilios y el flujo de servicios.

El descubrimiento de la imprenta por Gutenberg en la década de 1450 permitió la distribución de los recetarios manuscritos que aparecieron a finales de la Edad Media, y dio a conocer obras sobre dietética, escritas por médicos medievales que vivieron entre los siglos XIII y XIX. Siglo quince. La comida y la cocina se convierten en temas literarios.

Revolución en la moda alimentaria

Las verduras durante mucho tiempo despreciadas por los nobles vuelven a estar de moda, tan grande es el deseo de adoptar las costumbres de las cortes italianas. Los espárragos, pepinos, cardos y alcachofas vuelven a estar de moda, así como la coliflor reintroducida a finales del siglo XV. Antiguamente comida para los pobres (ver '' En la mesa de la Edad Media '') zanahorias, chirivías, salsifí, espinacas, lechugas, verdolaga, berros, endivias de achicoria, acelgas y encurtidos aparecen en las mesas principescas. También a partir de 1550 se están redescubriendo setas, trufas, colmenillas, etc. Este cambio se realiza en detrimento de los cereales y las legumbres.

La papa apareció en los Alpes luego en el Vivarais, pero este tubérculo oscuro y abollado que está relacionado con la familia de las "salanaceae" de la misma manera que la belladona, la mandrágora, el beleño venenoso, la datura (alucinógena y mortal) será objeto de desconfianza y estará ausente durante mucho tiempo de la cocina francesa.

El tomate descubierto en México por los conquistadores llamado '' tomatl '' fue importado a Sevilla en el siglo XV y cultivado en Nápoles. Sospechoso de ser tóxico, pasarán más de dos siglos antes de que el resto de Europa lo reconozca como comestible.

Las frutas

Impulsada por la influencia italiana, las frutas se consumen más (melones, naranjas dulces, limones) y completan la lista de frutas apreciadas por los nobles. Consumidos cocidos, en compota o en forma de frutas y pastas de frutas confitadas, las frutas servidas al inicio de la comida `` migran '' al final de la misma, excepto el melón y los higos que aún hoy acompañan al jamón. hui.

Los horticultores de la Península desarrollan la arboricultura, seleccionan, aclimatan y cruzan las variedades, transmitiendo su pasión por las frutas a los nobles del Renacimiento.

La famosa ciruela bautizada Reine-Claude debe su nombre a la dulce y tranquila esposa de François Ier.

Las carnes

Los médicos de la Edad Media abogaban por la carne de aves de corral y aves silvestres, afirmando que se adaptaba mejor a los estómagos "delicados" de los nobles (podemos ver aquí la influencia de la dieta en las prácticas alimentarias). Poco a poco, la influencia del Renacimiento irá modificando estos preceptos.

A partir del siglo XVI, las aves grandes y prestigiosas (cisnes, garzas, pavos reales, faisanes, cigüeñas, avetoros, grullas y cormoranes) desaparecieron de la mesa de las élites sociales. La visión del mundo y las mentalidades están cambiando, nuevos alimentos reemplazarán a estas grandes aves y el consumo excesivo de especias, garantía de distinción social durante siglos, estará en declive. La carne de vacuno ve mejorar su imagen al igual que la ternera, cordero, cordero, cabrito con la excepción del cerdo considerado como alimento común y popular.

Menos presentes en la dieta campesina (por el aumento de la población), estas carnes permiten entonces que los ricos se distingan. Asistimos a una inversión de la escala de valores. Existen muchas recetas de despojos (callos, riñones, sesos, orejas, morros, mollejas, tetinas) y otras preparaciones más refinadas: lenguas de ave, crestas de ave, testículos de gallo y foie gras).

Salsas y condimentos, mantequilla en la cocina.

A partir del Renacimiento, las salsas ácidas de la Edad Media, cocidas con vinagre, vino blanco o verjuice (elaborado con uvas verdes) que tenían la ventaja de no ser demasiado grasosas, poco a poco empezaron a contener mantequilla o nata (aquí también se invierte la tendencia porque los productos lácteos denominados `` grasa de los pobres '' fueron durante mucho tiempo prerrogativa de los humildes).

Se prefirieron otras grasas, en particular manteca de cerdo y tocino, pero, prohibidas en los días de escasez, fueron reemplazadas por aceite. Sin embargo, la mantequilla se utilizó ampliamente en las regiones de Flandes, Normandía, Bretaña, Aunis y Saintonge, donde el clima templado y húmedo favoreció los pastos y la cría de ganado. El auge de la mantequilla en la cocina francesa se convertirá en una de las principales características de su reputación.

La reforma protestante permitió a Lutero y Calvino abolir la prohibición del papado sobre el consumo de mantequilla en Cuaresma (aunque defendía la austeridad, sin embargo) .Para evitar una `` huida '' de los fieles al protestantismo, el La Iglesia Católica otorgó dispensaciones a los fieles en áreas donde el aceite, la única grasa utilizada en los días de escasez, era más caro que la mantequilla.

El irresistible boom del azúcar

El uso del azúcar en la Edad Media tuvo una función terapéutica. Clasificada en alimentos calientes y húmedos, se suponía que facilitaba la digestión y estaba reservada para los enfermos por ser rara y cara.

El cultivo de la caña de azúcar, introducido por los árabes en el siglo IX, quienes la trajeron ellos mismos de Persia, se practica en Andalucía y en las islas mediterráneas. Se está desarrollando en España, en Canarias, Azores y Madeira luego en las Antillas y América del Sur. Estas producciones de azúcar de caña crearán nuevas modas en Francia y Europa.

Jean Bruyerin-Champier, médico de François I, señala en sus escritos "el sabor dulce es tan apreciado por los señores que pedimos a los cocineros que lo espolvoreen con carne y pescado".

Dulces y repostería

El gusto por la repostería y los postres dulces se fortalece, las mesas aristocráticas se cubren con sabayons, macarrones, sorbetes y helados, mermeladas, jaleas de frutas, flores y cascaras confitadas, turrones, merengues, frangipane y pasta de almendras. Estas últimas son de origen italiano, se conocen desde la antigüedad otras especialidades como la peladilla, de la que los romanos fueron quizás los primeros inventores.

Un famoso pastelero italiano Giovanni Pastilla inventó estos pequeños caramelos multicolores llamados pastillas que tuvieron gran éxito con los niños de la corte exclamando: `` ¡Bien! Bien ! (¿el origen de la palabra caramelo?).

Recetas de repostería antiguas

Conocida desde la antigüedad, la pastelería choux ha sido actualizada y rehabilitada por dos pasteleros italianos del siglo XV, Messisbugo, y los famosos Scappi que elaboran rosquillas. La laminación, una técnica desarrollada por los cocineros árabes, fue ignorada por los maestros cocineros de la Edad Media y redescubierta durante el Renacimiento. Scappi lo agarra haciendo pasteles de hojaldre y preparaciones saladas.

Debes saber que en el Renacimiento, el término pastelero designa al artesano que elabora platos cocinados en masa (empanadas, patés terrinas).

Bebidas dulces, jarabes y licores

Las especialidades italianas, jarabes y licores son apreciados por las cortes europeas del siglo XVI. En la Edad Media los alquimistas árabes y persas descubrieron la destilación, un proceso que, gracias al alambique, permite obtener un alcohol fuerte del vino. Recuerde que las palabras "alquimista, alcohol, elixir y alambique" son de origen árabe. Así nació el "aqua vitae", el agua de vida que se vendía al principio como remedio prescrito por los médicos.

Las suntuosas decoraciones de azúcar

Maestros pasados ​​en el arte de trabajar con azúcar, los pasteleros italianos elaboran una pasta maleable con la que crean elaboradas esculturas y arquitecturas. Estas decoraciones, símbolos de riqueza, lujo y pompa, harán furor en las cortes principescas. La '' Serena '' como la llamábamos Venecia, se destacó en este arte, mostrando su extremo refinamiento. Manteles, servilletas, vasos, cubiertos, platos de azúcar estaban tan finamente elaborados que era un error.

Humanismo y estilo de mesa

En 1486, el filósofo Pic de la Mirandole estaba extasiado "no se puede ver nada más admirable en el mundo que el hombre". Fuente de convulsión en todos los ámbitos, esta concepción tiene implicaciones no sólo en el arte, la ciencia, el pensamiento, sino también en los "modales en la mesa". El huésped del siglo XVI debe demostrar buenos modales, respetar las costumbres actuales y demostrar refinamiento. En 1536, el príncipe de los humanistas Erasmo de Rotterdam publicó un tratado autorizado “de civilitae morum puerilium” donde este intelectual de alto rango se ocupa de las capacidades de la mesa, afirmando que “el hombre no nace hombre, se convierte en uno” por educación, supuestamente para liberarlo de su animalidad.

Cubiertos, vasos y servilletas individuales

Poco a poco llegará la moda del tenedor, un pequeño tenedor con dos dientes de Italia que tardará mucho en imponerse porque se temía que les hiciera daño a la boca, (el propio Luis XIV se había negado a usarlo en el patio) la cuchara ancha y plana de plata dorada y vermeil y la apariencia del plato reemplazando la bandeja rectangular o redonda que se usaba para colocar el pan `` rebanador '' con una miga densa sobre la que se carnes derramadas en salsa o asadas (ver el artículo '' En la mesa de la Edad Media ''). Los cuencos de madera o peltre para preparaciones líquidas y salsas se sustituyen por bonitas tazas de cristal o vermeil finamente decoradas.

El uso de la servilleta individual también se está extendiendo (en la Edad Media, se acostumbraba limpiarse las manos grasientas en las largas solapas de los manteles que cubrían las mesas, y luego en los paños de cocina colocados en las esquinas de las mesas). mesas). Las gafas, verdaderas obras de arte (fabricadas en las famosas fábricas de vidrio de Venecia que tendrán el monopolio durante 200 años) serán cada vez más finas y trabajadas.

El comedor

La mesa se convierte en un símbolo de boato y rivaliza con el lujo y la exhibición de riqueza destinada a impresionar a los invitados. En el siglo XVI, las fiestas se desarrollaban en una sala específica: el comedor, equipado con mesas fijas (sustitución de las tablas de caballetes posteriormente desmontados, en salas polivalentes).

Estos cambios, iniciados durante el reinado de François I, solo aumentarán durante los próximos dos siglos.

Los cocineros del siglo de Luis XIV promueven la mantequilla en la cocina. Son ellos los que están en el origen de la “gran cocina francesa”, cuya hegemonía no hará más que aumentar: las élites extranjeras pronto reconocerán la supremacía del arte culinario francés y sentirán por él una fascinación igual. ejercido por los tribunales de Versalles.

Estos cocineros del siglo XVII fueron los primeros en liberarse de las prescripciones dietéticas de los médicos que influían en la elección de los alimentos, la forma de cocinarlos y comerlos. ¡Pero con la evolución de las mentalidades, el refinamiento del paladar, la glotonería puede comenzar a desarrollarse sin obstáculos!

Fuentes e ilustraciones: Fiestas principescas y comidas campesinas durante el Renacimiento, de Eric Birlouez. Edtions Ouest France, marzo de 2011.


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